Вкусная заправка для борща: нюансы приготовления

Приготовление борща весьма трудоемкий и длительный процесс, а ускорить его можно с помощью готовой борщевой заправки. По сути, это смесь всех необходимых составляющих, без которых борщ не сможет стать настоящим и вкусным. Борщевая заправка помогает значительно сэкономить время.

Традиционно в консервированную заправку для борща не кладут капусту, но есть рецепты заправочной смеси из свеклы, в которых она присутствует. Классическая борщевая заправка – это набор кореньев, корнеплодов, томатов, болгарского перца, специй, приправ, масла и воды. Как сделать богатую на вкус заправку для борща? Все просто: знание некоторых нюансов и деталей. 

В чем секрет вкусного борща?

1. Выбор качественного и свежего мяса. Борщ с мясом курицы и куриным бульоном имеет несколько своеобразный вкусовой оттенок. Такой вариант допустим, но не самый идеальный и подходящий именно для горячего свекольника. Поэтому лучше готовить данное первое блюдо с телятиной, бараниной или свининой.
2. Не менее важным критерием вкусного борща будет обязательный вкус кислинки, которого можно добиться выбором правильных сортов томатов и использования сока лимона или 9%-го уксуса. Истинный вкус борща должен быть кисло-сладким. И здесь важно соблюдать баланс сахара и кислоты. Если уксус и сахар взять в неравномерных пропорциях, то можно испортить весь вкус супа. К тому же кислота выступает в роли консерванта.
3. Еще наиважнейший момент аппетитного и вкусного борща – это правильное сочетание специй и приправ. Опытные хозяйки и именитые кулинары улучшают вкус этого чудного кушанья в стандартном наборе с помощью гвоздики, паприки, смеси перцев, чили, кориандра, душистого перца, лаврушки, тимьяна, чеснока. Иногда кладут в суп купырь, любисток, можжевельник или тмин. Все зависит от вкусовых предпочтений.
4. Травы. Сушеные травки придают борщу душистость и более насыщенный вкус и аромат, в то время как свежая зелень способна «оживить» блюдо, а ее ароматные пары более нежные и еле уловимые. В идеале для борща хороши петрушка, кинза, а вот укроп – несколько противоречивый компонент, так как обладает очень сильным запахом и может перебить аромат основного блюда.

Выбор и обработка овощей

Свекла.
Корнеплоды свеклы для борщевой заправки лучше выбирать не красных, а фиолетовых сортов. В таком случае цвет борща будет интенсивнее окрашен и более приятен взору. Свекла свежего урожая приготовится быстрее, а ее вкусовой оттенок в супе будет несколько нежнее.

Морковь.
Для того, чтобы вкус борща гармонировал с его внешним видом, нужно постараться выбрать продукты более насыщенных оттенков, и морковь не исключение. Морковь, в которой мало пигмента бедна каротиноидами и не столь сладка, что тоже может отразиться на вкусовых качествах борща.

Репчатый лук.
В заправку для борща можно использовать любой репчатый лук, но наиболее ароматен и вкусен сорт «репка». Розовый лук в заправку лучше не использовать, так как он содержит малый процент йодистых соединений и не достаточно подходит для тепловой обработки.

Томаты.
Именно выбор помидоров зачастую может изменять вкус борща. Для заправки из борща можно брать все сорта, которые богаты кислотой. Сладкие или нейтральные на вкус помидоры, а также черри не подружатся с остальными ингредиентами и поэтому их разумнее приберечь для других блюд. В борщ лучше использовать сочные, кисло-сладкие томаты.

Болгарский перец.
Без сладкого перца заправку из борща, конечно, можно приготовить, но особая пикантность, свежие нотки зеленых, красных, оранжевых стручков и их тонкий аромат способны удивительным образом преобразить блюдо.

Приготовление заправки для борща

Для пробы можно приготовить небольшое количество борщевой заправки, и если, понравится вкус, то можно сделать еще. В противном случае попробовать другой рецепт.

Для борщевой заправки понадобится следующий набор продуктов:

• корнеплоды свеклы — 1000 г (4-5 средних плодов свеклы),
• корнеплоды моркови — 700 г (4 плода среднего размера),
• 3 средние головки репчатого лука,
• стручки болгарского перца — 3 средних,
• томаты — 400 г или 4 средних штуки,
• стручок чили,
• паста томатная – 1 ст.л,
• вода – 50 мл.

Для маринада:

• уксус с процентной долей 9 % — 30 мл,
• лимонный сок – часть,
• растительное масло нерафинированное – 70 мл,
• сахарный песок – 3 больших ложки с горкой,
• соль крупнодробленая – 1 ст.л. — 25 г,

Специи:

• доля из смеси перцев (мельница) – по вкусу или горошки черного, зеленого и
• розового перца – 15 шт,
• горошины душистого перца – 7-9 шт,
• соцветия сушеной гвоздики – 7-8 шт,
• лаврушка — 4-5 листов,
• паприка — 1 ст. л.

Выход готового продукта: 2000 мл.

Этап 1. Прежде чем приступить к термообработке овощей и кореньев, их нужно хорошо ополоснуть, очистить, высушить и у томатов с болгарским перцем снять шкурку. Как это сделать?

Грубая помидорная кожица и шкурка болгарского перца практически не усваиваются в организме и в готовом блюде представляют собой ненужный балласт, поэтому лучше всего от них избавиться. Обработанные чистые томаты достаточно залить варом (кипяток) на несколько минут (3-5), а по прошествии этого времени перебазировать их быстро в ледяную воду. Далее кожица легко удаляется, а помидоры готовы к рецепту. Со сладких перцев снять беспроблемно верхний слой можно, если запечь их в духовке до золотистых вмятин, а затем быстро поместить в целлофан на 20 минут. После с ними можно работать, так как шкурка легко отделима.

Этап 2. Идеальной посудой для готовки борщевой заправки будет тяжелая вместимая сковородка, чугунок, казан или сотейник. Перед тем, как начать готовить заготовку из свеклы и овощей, их нужно нашинковать, натереть на терке, нарезать, измельчить блендером или комбайном. Важное условие, чтобы все они имели одинаковую форму и размер при измельчении, а средняя или мелкая шинковка – это выбор и личное дело каждого. Но все же для борща лучше применить среднюю нарезку. Все корнеплоды (свекла, морковь, болгарский перец), лук, чили измельчить, а томаты пропустить через блендер и сделать из них пюреобразную смесь.

Этап 3. Свеклу отдельно от остальных овощей потушить с небольшим количеством сахара (2-3 ч. л.) и воды (50 мл) без масла в сотейнике примерно 20 минут при средней температуре, но сначала довести массу до кипения и сразу снизить температурный режим. В конце в свеклу добавить часть половину соцветий гвоздики и сок половины лимона. Свеклу оставить пока в стороне и заняться морковью, луком и болгарским перцем. В отдельной мисочке соединить необходимые ингредиенты для маринада: уксус, масло, сахар, и соль. Все овощи смешать, залить готовым маринадом, томатной массой и отправить тушиться на средний огонь около 20 минут. Потом к овощам добавить полуготовую свекольную массу и довести все блюдо до кипения и вскоре снизить температурный режим на минимальный. Теперь овощи будут томиться еще некоторое время: от 20 до 30 минут.

Овощи успеют полностью пропитаться маринадом. До окончания термообработки (за 10-15 минут) к овощам добавить растолченый перец с щепоткой соли, целые горошины душистого перца, листы лаврушки и за 5 минут до окончания паприку. Все!

Этап 4. Стерилизация банок. Стерилизовать стеклянные емкости можно кипячением, паровым методом, в микроволновке или духовом шкафу. В духовке баночки «греют» при150° 15 минут. Еще невысохшую тару ставят отверстием вверх, а сухие – вниз. Свекольную заправку укладыают в баночки плотно, а после переворачивают закрученные крышками банки вверх дном и укутывают. Хранить продукт можно в кладовке, погребе или холодильнике.

Сытый, наваристый и ароматный борщ – блюдо, которое требует внушительного расхода продуктов и достаточного времени в приготовлении. Конечно, можно сделать блюдо на скорую руку и убрать из рецепта часть ингредиентов, однако в этом случае не надейтесь, что борщ вас удивит своим исключительным вкусом. Удовлетворить ваше гастрономическое пристрастие вряд ли получится, а суп будет обычным и заурядным, лишенным пикантности и кулинарного величия. На кастрюлю объемом 3-4 л требуется 1,5 стакана консервированной заправки.

Видео рецепт