Содержание статьи:
Сало добывается из отложений жира животного происхождения. Сало может быть, как представлено на обычном будничном столе, так и являться атрибутом праздничного застолья. Оно получило распространение во многих европейских кухнях, но особо популярно сало на традиционном украинском или русском столе. У обоих народов есть множество различных обычаев, связанных как с приготовлением, так и употреблением этого продукта в пищу.
Варианты засолки сала
Сало можно приобрести в виде уже готового продукта, но гораздо вкуснее получается приготовленное самостоятельно в домашних условиях. Существует множество различных вариантов засолки, но наиболее распространенными неизменно остаются три способа:
- Сухая засолка отличается довольно простой технологией приготовления и небольшим количеством затрачиваемого на данный процесс времени. Однако употребить его в пищу его необходимо будет тоже в течение ближайшего времени, поскольку сало, приготовленное по такой методике, может храниться не
больше одного календарного месяца. Для сухой засолки необходимо всего лишь натереть кусок сала крупной солью, а также специями по своему усмотрению, после чего оно на 2-3 недели помещается в морозильную камеру. - Приготовление вареного сала обладает рядом преимуществ по сравнению с сухой засолкой. Например, значительно увеличивается срок годности и продукт может храниться в домашних условиях до полугода, а также процесс варки уничтожает паразитов, которые могут находиться в сале, что снижает риск заражения при его употреблении. Сама варка занимает около 3-4 часов, после чего оно натирается специями и приправляется чесноком. Затем продукт заворачивается в холщовую материю и помещается в морозильную камеру.
- При засолке сала в рассоле готовый продукт может храниться еще дольше, чем при использовании всех остальных методик, срок годности составит до одного года с момента приготовления. При этом сало, засоленное в рассоле, отличается приятным вкусом, мягкостью и будет таять во рту при употреблении. Единственным значимым минусом является сложность самой технологии приготовления: сало необходимо разрезать на куски, помещать его под пресс и поливать рассолом. Причем рассол необходимо заменять раз в три дня, а сам процесс засолки занимает до двух недель, только после истечения этого срока его можно будет поместить в морозильную камеру.
Советы по выбору сала для засолки
Для того чтобы готовый продукт получился вкусным и мягким недостаточно правильно засолить сало, его необходимо еще и правильно выбрать. В первую очередь нужно обращать внимание на его цвет, если продукт обладает сероватым оттенком или начал желтеть, значит, такое сало лежало уже довольно долго. Свежее сало обычно имеет розоватый или белый цвет и мягкое на ощупь.
Можно проверить его и при помощи спички: если она свободно и без дополнительных усилий проникает под кожу, то это свидетельствует о свежести продукта. На кожу также необходимо обратить внимание, если она слишком толстая, но и засоленное сало в конечном итоге получится жестким. Для засолки лучше выбрать сало с мягкой и тонкой кожицей, а с толстой кожей обычно используется для других целей, как вспомогательный 
ингредиент при готовке различных блюд. Необходимо помнить, что сало очень быстро впитывает запах других продуктов, рядом с которыми оно хранится. Если это все-таки произошло, и появился сторонний запах, то от него можно избавиться, поместив его в емкость с водой с добавлением чеснока на несколько часов, это поможет вернуть салу его естественный аромат.
Вне зависимости от того, какая методика засолки будет выбрана, главным условием является не жалеть соли на этот процесс. Пересолить данный продукт фактически невозможно, поскольку в любом случае он впитывает в себя только то количество ингредиента, которое ему необходимо. Исключение могут составлять случаи, когда людям нравится исключительно слабосоленая пища. Лучше всего использовать соль крупного размера, поскольку она не только придаст продукту необходимый вкус, но и выведет из него всю ненужную влагу. Именно по этой причине для процесса засолки не подойдет соль с большим содержанием йода. Если в процессе приготовления на сале сделать небольшие надрезы при помощи ножа или просто его проколоть, то оно засолится и будет готово к употреблению гораздо быстрее.
Традиционный украинский рецепт засолки сала
Ни для кого не секрет, что для украинской кухни сало играет особую роль, поэтому и классический украинский рецепт по его засолке является одним из наиболее распространенных. Для того чтобы получить мягкую и вкусную закуску по подобной методике, необходимо выполнить следующий алгоритм действий:
- Первоначально необходимо сделать рассол, для его приготовления использовать следующие пропорции ингредиентов: 2/3 обычного стакана с солью на каждый литр воды.
- Процесс засолки будет осуществляться в обычном эмалированном ведре (или кастрюле), но его также нужно подготовить для этого. На дно необходимо выстелить бумажные или хлопчатые салфетки, поверх
которых затем обильно насыпаются лавровые листья, а также различные специи. Можно использовать розмарин, душистый перец или иные разновидности в зависимости от индивидуальных предпочтений, обязательным является только присутствие чеснока. - Сверху полученной смеси необходимо положить сало. Далее, можно несколько раз повторять подобные слои из специй и свежего сала.
- Когда будет уложен последний слой, его необходимо накрыть сверху еще одной бумажной салфеткой.
- Ведро закрывается крышкой, на которую кладется груз со значительной массой, чтобы был достигнут эффект пресса.
- Ведро, с залитым в него раствором, необходимо держать в таком положении около 5-7 дней.
- По истечении названного срока сало извлекается из ведра, после чего его можно протереть сухим полотенцем.
- Куски сала, приготовленные по старинному украинскому рецепту, заворачиваются в небольшие пакетики или мешочки, в которых их хранят в морозильной камере.
