Текила в той или иной форме производится уже сотни лет. Почти вся продукция изготавливается в мексиканском штате Халиско, что способствует высоким высотам (более 1500 метров) и песчаной почве. Производство в значительной степени регулируется мексиканским правительством, которое стандартизировало методы производства по всей отрасли.
Текила – это спирт, дистиллированный из сока растений голубой агавы, выращенных в пяти конкретных регионах Мексики: в горном штате Халиско и в Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас. Ферментированные соки, полученные из сердцевин этих растений агавы, перегоняются для производства текилы, огненного мексиканского ликера. Хотя существует много типов агавы, для производства текилы можно использовать только синюю агаву (Agave tequiliana Weber). Этот мексиканский ликер, славящийся своим плавным ароматом, очень востребован коллекционерами и ценителями всего мира.
Настоящая текила изготовлена из голубой агавы, суккулентного растения, обнаруженного в мексиканских регионах. Производство текилы разделено на семь этапов: сбор урожая, варка, ферментация, дистилляция, выдержка и разлив. Каждый шаг регулируется Consejo Regulador de Tequila, обеспечивая соблюдение общих руководящих принципов для обеспечения максимального качества. Каждый ликероводочный завод имеет собственный источник агавы, процессы, контроль качества и методы, которые будут влиять на вкус каждой текилы.
Текила не обязательно должна быть 100%. Многие текилы будут рекламировать себя как «100% Голубая Агава», но согласно Мексиканскому законодательству, вся текила должна содержать не менее 51% голубой агавы (Agave Tequilana Weber). Текила, которая не является 100% агавой, называется mixto (смешанная), потому что она смешивается с сахаром и водой во время дистилляции. Как правило, она считается более низкого качества. Текила Mixto может быть произведена и за пределами Мексики. Поскольку термин «Mixto» никогда не появится на этикетке, следует помнить о более расплывчатых фразах, таких как «сделано с Агавой». Это верный признак того, что вы имеете дело с текилой Mixto.
Посадка, уборка и сбор урожая агавы остается ручным трудом, которое опирается на многовековые знания, как это передавалось из поколения в поколение. Агава, используемая в текиле, выращивается на собственных полях завода. Растения растут аккуратными рядами в течение шести-десяти лет и тщательно обрабатываются до тех пор, пока не созреют (6-8 лет). Ядро агавы содержит агуамин или «медовую воду», которая отлично подходит для производства текилы. Если растение будет собрано слишком рано, сахара в нем будет не достаточно.
Сбор урожая состоит из зачистки растения от его цветов и вырезания сердцевины. Она называется пиной и напоминает высеченный гигантский ананас. Ее вес варьируется от 30 до 100 кг. Сердцевина выпекается при низкой температуре для сохранения ферментов и расщепляют сложные белки и крахмал. Запеченная агава затем измельчается и помещается в большие чаны, чтобы они бродили в течение нескольких дней. Растения содержат сложные сахара, такие как инулин, которые должны быть превращены в ферментируемые сахара в процессе гидролиза. Процесс гидролиза занимает около 6 часов для превращения инулина в фруктозу и глюкозу.
Ферментируемый сок затем смешивают с водой и дрожжами и хранят для ферментации, что занимает приблизительно двенадцать дней, если это делается без какого-либо химического вещества. Ферментированную текилу дистиллируют по меньшей мере дважды, чтобы увеличить объем спирта. Первая дистилляция производит низкосортный спирт, а второй — огненную бесцветную жидкость, которая позже смешивается перед розливом. Процесс выдержки текилы уникален и длина варьируется в зависимости от типа производимого напитка. Современные заводы используют огромные паровые печи для увеличения производительности и экономии энергии. Грубо говоря, семь килограммов агавы необходимы для производства одного литра текилы. Она будет храниться в емкостях перед розливом в бутылки. Остальное помещают в дубовые бочки. Текила должна содержать по меньшей мере 51% растения голубой агавы. Некоторые текилы также имеют широкий спектр вкусов, таких как миндаль, лимон или гранат.
Текила чаще всего производится при содержании 38-40% спирта, но есть также несколько разновидностей текилы с содержанием алкоголя 43-46%. Различные сорта, которые вы знаете и любите, на самом деле основаны на процессе старения. Существует пять основных категорий:
— Blanco, также известная как серебристая или белая текила, является самой молодой, прозрачной и разливается в бутылки в течение 60 дней дистилляции.
— Gold используют 100% текилу, смешанную с карамелью, чтобы усилить характер вкуса. Добавляют ароматизатор из дубового экстракта, создающий золотистый вид.
— Reposado созревает от 2 до 12 месяцев в белых дубовых бочках или чанах, принимает золотистый оттенок.
— Anejo созревает не менее года в бочках, но не более трех. Создает глубокий золотой цвет.
— Extra Anejo — это выдержанная текила, которая хранится в бочке не меньше 3 лет и имеет темно-золотой оттенок.
Текила поставляется в большом количестве цветов, которые варьируются от простого прозрачного, до темно-янтарного коричневого цвета. Цвет текилы сильно зависит от процесса старения и типа древесины, используемой для хранения.
Различные виды текилы производятся более чем 150 зарегистрированными компаниями в Мексике. Продукты текилы, производимые этими компаниями, отличаются главным образом пропорциями используемых агавы, производственных процессов, микроорганизмов или дрожжей, используемых в ферментации, дистилляционном оборудовании и процессе старения.
