Соление груздей

Грузди как лучшие из съедобных грибов давно завоевали особую любовь грибников. Они отличаются сочностью, мягкостью и свои особым ароматом. В русской кухне их стали употреблять довольно давно. ИхГрузд можно использовать как самостоятельное лакомство и как ингредиент для более сложных блюд. Но чаще всего любители грибов предпочитают солить грузди. Эти грибы становятся хрустящими, ароматными.

Способ правильной засолки груздей интересует многих. Опытные хозяйки рекомендуют использовать при засолке листья хрена, смородины и вишни. Иные считают, что не следует перебивать вкус самих грибов и можно ограничиться солью и зонтиком укропа. Однако мнения сходятся на том, что, в любом случае, для выведения характерной для этих грибов желчи их следует перед засолкой вымачивать в воде несколько дней.

Относительно груздей, как и относительно других видов грибов существует два способа засолки: горячий и холодный. Каждый может выбрать наиболее подходящий для него рецепт из нижеприведенных.

Горячий метод засолки груздей

Если нет желания тратить драгоценное время на консервирование груздей, выгоднее будет прибегнуть к горячему способу. Необходимо разобрать процесс подобной засолки более подробно. Засолка данных грибов горячим способом обладает своими определенными достоинствами. В первую очередь, устраняется риск появления неприятного запаха. Кроме того, в результате варки грибы можно избавить от желчи. Немаловажным является то, что горячий способ засолки наиболее безопасный для приготовления условно-съедобных грибов.

Для засолки понадобится:

  • один килограмм грибов;
  • 50 грамм крупной столовой соли;
  • 4-5 зубчика чеснока;
  • 10 – 15 горошин черного перца;
  • 5- 10 листьев черной смородины;
  • немного сушеного укропа.

К груздям обычно пристает очень много растительного мусора, поэтому для начала их необходимо будет тщательно почистить. Это довольно утомительное и продолжительное занятие, но избежать его не удастся. Далее нужно отрезать ножки, оставив один сантиметр от основания, а также вырезать участки, начинающие гнить. От грибов, имеющих дефекты в виде червоточин и прочего, следует сразу избавиться, так как для засолки они не подойдут. Следом нужно тщательно промыть грибы под холодной проточной водой, используя щетку.

Грузди больших размеров лучше поделить на несколько частей. Те, что поменьше можно не трогать. Порезанные грузди пересыпать в кастрюлю, залить слегка присоленной водой и довести до кипения. Не стоит кипятить грибы слишком долго — 5 минут будет достаточно. Образовавшуюся во время кипячения пену необходимо снять. Извлечь с помощью шумовки все грузди и окунуть в холодную воду, чтобы они немного остыли. Затем выцедить воду.

В заранее стерилизованную емкость уложить листы смородины, зонт укропа, посыпать немного соли и разложить шляпки груздей в один слой. Снова покрыть грибы зеленью и специями. И продолжать чередовать грибы и специи пока не наполнится емкость. Грузди залить отваром, оставшимся от варки грибов. Затем дать постоять грибам некоторое время, чтобы избавиться от лишнего воздуха. Выход воздуха можно проследить по пузырькам, выходящим к поверхности.  В завершение нужно закрутить емкость, дать остыть и переложить в холодильную камеру, погреб или другое холодное место, где планируется хранить заготовки. Примерно через полтора месяца уже можно извлекать баночку грибов из погреба для пробы. К тому времени они должны быть готовы.

Холодный способ засолки груздей

Горячий метод засолки грибов может устраивать не всех. Некоторые предпочитают заготавливать грузди на зиму холодным способом.  У этого способа есть свои преимущества: грибы сохраняют свой белый цвет, остаются упругими и хрустящими. К тому же, при отсутствии термальной обработки во время засолки сохранятся все полезные свойства грибов. Из подобных груздей можно делать различные салаты, закуски и даже можно добавлять их в любые блюда.

Для засолки груздей холодным методом необходимо:

  • белые грузди — 5 килограмм;
  • 2 стакана крупной столовой соли;
  • сушеный укроп – небольшой пучок;
  • 1 чесночная головка;
  • Свежие листья смородины и вишни – 10 штук;
  • листья хрена — 4 -5 листьев;
  • 1 корень хрена.

Тщательно помыть и прочистить грузди от загрязнений. Уложить очищенные грибы в емкость из эмали или пластмассы. Налить в емкость обычной холодной воды, накрыть грибы тарелкой или подносом и положить сверху в меру тяжелый груз. Грузди выдержать в холодном помещении около 3 суток, ежедневно меняя воду.

По истечению трех суток вынуть грибы из емкости и обвалять каждый в соли. Далее уложить грузди непосредственно в емкость, в которой планируется их хранить. Вместе с грибами кинуть в тару почищенный чеснок и порезанный хрен. Закрыть грибы в емкости стерильной марлей в несколько слоев. На марлю можно уложить листья смородины, вишни, хрена. Затем нужно накрыть грибы чем-нибудь тяжелым, чтобы дать им пустить сок, который должен полностью покрыть их. Если сока не хватает, следует добавить холодную кипяченную соленую воду. Рассчитывать стоит исходя из пропорции 50 грамм соли / 1 литр воды. Ни в коем случае нельзя оставлять поверхность грибов сухой. При обнаружении плесени, нужно убрать ее, сменить марлю, помыть груз, крышку и вернуть все на свои места. Во избежание повторного появления плесени при проверке готовности груздей нужно надевать на руки стерильные перчатки. Процесс соления грибов будет длиться примерно 30 дней. Держать их необходимо в помещении с температурой не более 10 градусов. После чего можно по усмотрению переложить грибы или хранить в той же таре в холоде.

Пользуясь этими рецептами засолки лесных грибов, можно подарить родным и близким гарантированно вкусные зимние вечера. Соленые грибы, которые довольно легко приготовить, могут стать прекрасным самостоятельным гарниром. При правильном следовании всем вышеописанным советам можно добиться хрустящих грибов с изысканным вкусом и ароматом.

Видео рецепт