Содержание статьи:
На Руси свой рецепт соления огурцов придумали более 500 лет назад во времена правления Иоанна Грозного. Видимо тогда же кто-то догадался варить на рассоле первые блюда. И сегодня этот вид заправочных супов разнообразит стол, особенно в зимнее время.
В современном варианте рассольник – это умеренно кислый суп на огуречной основе. Готовят его на мясном, курином бульоне, с добавлением различных круп, с почками или другими субпродуктами. Постные супы варят с грибами.
Наша цель – приготовить рассольник с рисом
Такой суп дети едят охотнее, чем с перловкой. Учитывая это обстоятельство, блюдо с говядиной или свининой варим на втором бульоне: в первый, который в процессе приготовления мы выльем, из мяса переходят вещества, вызывающие дерматит.
Не стоит закладывать субпродукты, т.к. в них высокое содержание холестерина.
Многие дети судят о еде по внешнему виду, например, супы с томатом им кажутся аппетитнее.
Для рассольника с рисом и мясом нам потребуются продукты:
Для бульона из говядины, свинины или курятины:
- мясо с костью – 400 — 500 г;
- вода – 2 – 3 л;
- морковка – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- соль – 1 ч. ложка;
Для рассольника:
- соленые огурцы – 3 — 4 шт.;
- рассол огуречный – 0,5 стакана;
- соль – по вкусу;
- картофель среднего размера – 5 шт.;
- рисовая крупа – 2 — 3 ст. ложки;
- растительное масло – 4 ст. ложки;
- морковка – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 головка;
- корень сельдерея резаный – 1 — 2 ст. ложки;
- зелень петрушки и укропа резаные – по 1 ст. ложке;
- пряная приправа «Хмели – сунели» (или другая) – 1 ст. ложка;
- томатная паста – 1 ст. ложка;
- сметана – 1 ст. ложка на порцию.
Примечания
- Вместо свежих белых кореньев и свежей зелени зимой и весной в суп закладывают сушеные или замороженные.
- Начинающим поварам лучше использовать готовые сбалансированные смеси пряностей вместо перца, майорана, базилика и т.п.
3.Крупные, бочковые или сильно квашеные огурцы берем только 3 штуки, недостаток кислоты в конце варки лучше компенсировать рассолом.
Посуда
Для приготовления супа нам понадобятся:
- кастрюля на 4 — 5 л;
- кастрюлька на 1 л;
- сковородка или сотейник;
- крупная терка;
- доска для нарезания овощей;
- нож, ложки.
Процесс приготовления
Для измельчения продуктов не обязательно пользоваться только ножом, можно задействовать овощерезку или кухонный комбайн.
Процесс приготовления рассольника условно делится на четыре этапа:
- Варим бульон. К моменту окончания его варки должны быть подготовлены все продукты для закладки в кастрюлю.
- Чистим и измельчаем овощи, промываем крупу.
- Готовим пассеровку.
- Соединяем все компоненты и довариваем рассольник.
Время приготовления блюда зависит от выбранного мяса. Рассольник на бульоне из молодого цыпленка можно сварить за один час.
- Приготовление бульона.
Из охлажденного мяса бульон получится вкуснее. Мороженое мясо перед закладкой в кастрюлю должно оттаять на воздухе.
А). Бульон из говядины.
Более наваристым говяжий бульон получается из мяса с косточкой, например, грудинки или лопатки. Воду для его приготовления берем только холодную.
В кастрюлю закладываем хорошо промытый кусок говядины, вливаем воду, чтобы покрывала его полностью и, после закипания, варим 10 минут. Говядину вынимаем и промываем под водой, а всю жидкость выливаем. Отмываем кастрюлю и готовим второй бульон на свежей воде до готовности мяса, которую проверяем, протыкая кусок ножом или вилкой. Ориентировочно процесс займет около двух часов. Для улучшения вкуса блюда закладываем в кастрюлю очищенные от кожуры морковку и головку лука. Бульон под крышкой должен лишь слегка кипеть. Под конец жидкость подсаливаем. Удаляем из бульона морковку и лук.
Б). Бульон из свинины.
Хороший бульон получится на свиных ребрышках. Последовательность приготовления такая же, но по времени займет не более полутора часов. Если поросенок был молодой, а кусочки маленькие, процесс значительно ускорится.
В). Бульон из курицы.
Куриный бульон – оптимальная основа для рассольника с рисом. Он быстро варится, легко усваивается.
Для лучшего навара берем мясо с костями – шейки, крылышки, ножки. Бульон варим в один прием около получаса. Старая курица может вариться и час. Морковку и лук закладывать не обязательно. Перед окончанием варки бульон подсаливаем.
- Подготовка овощей и крупы для супа.
Пока бульон варится, замачиваем рисовую крупу в воде на 20 минут.
Нарезаем кубиками огурцы, срезая грубую шкурку и удаляя крупные семена. Молодые плоды можно не чистить. Складываем все в маленькую кастрюльку, доливаем кипящего бульона, чтобы жидкость покрывала продукт на одну треть, и 40 минут развариваем под крышкой до размягчения.
Очищаем от кожуры остальные овощи. Рис семь раз промываем от мути. Картофелины режем кубиками и замачиваем в холодной воде.
- Приготовление пассеровки.
В ожидании готовности бульона, на крупной терке измельчаем морковь, лук и сельдерей режем кубиками. В сотейник или сковороду выливаем масло по норме и разогреваем на огне. Температуру сковородки проверяем кусочком лука: если он подпрыгивает — пора закладывать продукты. Перекладываем лук с кореньями и слегка поджариваем около 15 минут на маленьком огне, перемешивая. В готовой пассеровке масло окрашено в оранжевый цвет, овощи размягчены. Всыпаем чайную ложку приправы, заправляем томатом и поджариваем еще 5 минут.
- Соединение всех компонентов.
В приготовленном к этому времени бульоне 15 минут варим рисовую крупу.
Следом закладываем кубики картофеля и зелень. Даем содержимому кастрюли покипеть 10 минут, затем перекладываем из маленькой кастрюльки огуречную массу и заправляем суп пассеровкой.
В освободившейся кастрюльке кипятим огуречный рассол.
Через 5 минут пробуем суп, и, при необходимости, добавляем понемногу прокипяченный процеженный рассол. Лучше немного не долить, иначе вкус будет слишком кислым. И уже напоследок солим блюдо по вкусу.
Хорошо перемешиваем рассольник и доводим до готовности 10 минут.
Разбираем мясо на порции и раскладываем по тарелкам. Наливаем рассольник, заправляем сметаной и подаем блюдо на стол.
