Как коптить сало в коптильне горячего копчения

О продукте

Казалось бы, чего проще – пошел в магазин и купил продукт по душе. Но не тут-то было. Наша промышленность, стараясь заработать деньги легче и быстрее, перешла на псевдокопчение. Самый распространённый способ – проваривание продукта с жидким дымом и красителями.

Настоящий копчёный продукт, не всегда имеющий яркий презентабельный вид, ещё производится в небольших цехах. Только выжить микробизнесу, в конкуренции с крупным производителем, всё сложнее.

Сало употребляется во всех немусульманских странах, но популярность его, на данный момент, не самая высокая. Средства массовой информации и диетологи причислили его к продуктам, повышающим холестерин. Но серьёзные ученые не согласны, ни с отрицательным отношением к холестерину, ни с пренебрежением к салу. И их поддерживает население, критически настроенное к новомодным советам.

Сало является поставщиком «длинной» энергии в человеческий организм. Тогда как при расщеплении углеводов, энергия легко высвобождается и быстро используется. Потому сало рекомендовано людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, спортом, связанным с длительными нагрузками.

Сало употребляют в соленом и копчёном виде. Копчение бывает горячим и холодным. Наиболее качественный и хорошо хранящийся продукт получается при холодном копчении, но осуществить его не просто. Эта технология требует времени – партия сала непрерывно коптиться в течение нескольких суток. Нужен навык поддержания температуры на определённом уровне. Необходима и территория для расположения всего комплекса.

А вот с организацией горячего копчения намного проще. Его можно провести и на деревенском подворье или даче, в квартире и, даже на балконе.

Для организации копчения вне помещения, необходима простая конструкция, состоящая из примитивной топки соединенной горизонтальной трубой 4-6м. с контейнером для копчения. Вместо трубы используют длинную канаву в земле прикрытую негорючим материалом (например, жестью) и присыпанную землей.

Можно использовать и коптильни, выпускаемые заводами на разные вкусы и кошельки. Есть и такие аппараты, пользоваться которыми можно и на балконе городской квартиры. Научились коптить также, используя мангалы, казаны, сковороды.

Что необходимо иметь для успешного копчения:

• коптильня любая;
• опилки или щепа не смолистых пород деревьев;
• сало солёное;
• марля.

Едва ли не решающую роль играет засолка сала и его правильный подбор. Лучше не брать сало с брюшной части. Брюшина хороша лишь для запекания рулетов. Оптимальная толщина сала – 6-8 см. Мясная прослойка должна составлять не более 5-10%. Сало должно быть свежим, после убоя, а не замороженным. Важна и чистота его. Но мыть продукт не стоит, а загрязнения, кровавые подтёки лучше обрезать, шкурку скоблить.

Хочется предостеречь от использования пряностей.  Они хороши при засолке, предполагающей употребление именно в таком виде. Многие приправы под действием дыма приобретают неожиданные, не всегда приятные запахи. Если вы всё-таки решитесь использовать чеснок и другие ароматные приправы при засолке, то перед копчением надо очистить сало от них.

Способы и длительность посола

Сухой посол без специй:

Свежее сало, разрезают на прямоугольные куски размером 15 на 20 см. В малых коптильнях размеры могут быть меньшими. Сало со всех сторон посыпают густо солью и помещают в деревянные ящики из не смолевых пород, в идеале — дубовые. Слои сала посыпают лавровым листом и отделяют пергаментом.

Оставить ящик на 1-2 дня в при комнатной температуре, а затем перенести его в прохладное помещение. Но не замораживать! Через несколько дней из ящика начнется отделение воды и излишков соли. Мешать этому не надо, а вот обеспечить поддоном для стока надо. По истечении 4-6 недель сало достают и можно сразу приступать к копчению. Оно уже достаточно плотное и подсушенное.

Рассольный способ:

Для засолки сала приготовить рассол из воды и такого количества соли, чтобы сырое яйцо в нем всплывало. Из специй уместен лавровый лист и несколько горошин перца. Шкурка у сала должна быть очень тщательно выскобленной. Продукт помешаю в рассол и нагнетают. (Гнёт – груз, который кладётся на крышку меньшего, чем посолочная посуда, диаметра). Оставляют на 21 день в прохладном помещении. Периодически контролируют процесс визуально. Если рассол побелел или порозовел, необходимо сало извлечь, промыть и поместить заново в свежеприготовленный рассол.

За это время сало должно просолиться равномерно. Извлеченное из рассола сало быстро промывают под холодной проточной водой и обеспечивают условия для обтекания не менее чем в течение 12 часов (это важно!). Лучше всего это сделать на улицу, подвесив сало в марлевых или холщовых мешках. Подсушенное таким способом сало будет быстрее пропитываться дымом.

Копчение

Подготовленное любым способом сало помещают в чистую марлю и подвешивают в камере для копчения, неплотно. Между кусками должны быть пространства, обеспечивающие доступ дыма. В топку помещают щепу или опилки. Копчение длиться согласно технологии аппарата для копчения. А в приспособленных для копчения мангалах, казанах, сковородах оно продолжается в зависимости от веса каждого куска. Из расчета: 60 мин на кусок в 1 кг.

Если вы использовали марлю, то, по извлечении сала из коптильни, её сразу снимают.

Видео копчения

Употребление и хранение

Свежекопчёным сало в еду не употребляют, а дают ему проветриться, чтобы избавиться от наиболее летучих компонентов дыма.

Хранят готовый продукт в холодильнике, каждый кусок упаковывается отдельно. Можно использовать для этого марлю или пергамент. Но не использовать пластиковые пакеты, в них сало отсыревает и быстрее портиться.

Полезный получится продукт или нет, зависит от качества использованного сала и тщательности изготовления, а ещё от умеренности употребления. Но чувство меры оно важно всегда и во всём.

А потому, коптите и кушайте на здоровье продукт сотворённый вами!